Kovászos kenyér lilahagymával

Az ételeink jelentős részét tartósítószerekkel, adalékanyagokkal, színezékekkel, aromákkal, ízfokozókkal, állományjavítókkal, csomómentesítőkkel teszik szállíthatóvá, esztétikussá, eladhatóvá a gyártók. Nem azért, mert gonoszok lennének, egyáltalán nem. Azért, mert így vagyunk hajlandóak azokat megvásárolni. Még a tudatos vásárló is, aki elolvassa a címkét (szerencsés esetben meg is értjük a sok rövidítést) azt veszi meg amelyik a legtovább eláll, akkor is ha azonnal elfogyasztja. Ilyenek vagyunk. Vagy ilyenek lettünk. Egyre kevésbé tudjuk mi egészséges – a kovász például az –, pedig a szervezetünk folyamatosan küldi a jeleket. Nekem 16 évig küldte a jeleket, mire végre meg is értettem. Hogy mire gondolok? Az alábbi kis történetből kiderül.

Még csak 37 éves voltam, amikor a munkahelyemen váratlanul, minden előzmény nélkül, fulladni kezdtem. Az ajkaim, a nyelvem, a nyakam és az arcom egyre jobban kezdett duzzadni. Szerencsémre öt percen belül kiérkezett a mentő és szakszerű ellátásban részesültem. A kórházban kiderült, hogy allergiás eredetű anafilaxiás sokkot kaptam. Az elmúlt 16 évben megtanultam együtt élni az ételallergiával. Nagyon sok élelmiszert kellett kerülnöm. Néhány élelmiszer esetében (hagyma, tök, padlizsán stb. stb.) már egy kis mennyiség elfogyasztása is erős hasfájást, kiütéseket, hányást, ajak, nyelv és arc duzzadást okozott. Ma 53 éves vagyok és feltűnt, hogy már fél éve semmilyen allergiás tünetem nem volt. Gondoltam, hogy tesztelem magamat. A hagyma volt az, ami a legerősebb allergiás tüneteket váltotta ki, így őrá esett a választásom. Kissé bátortalanul, de megettem egy vékony szelet lilahagymát. Reakció. Semmi. Két nap múlva erős elhatározásra jutottam. Megeszek egy fej lilahagymát. Előkészítettem a calcimuscot, szeltem egy jó nagy karéj kovászos kenyeret, egy ökölnyi méretű lilahagymát karikára vágtam, azt a tetejére szórtam és egy kis parajdi sóval meghintettem az egészet. Nagyon szép látvány volt, de minden bátorságomat összes kellett szednem, hogy bele merjek harapni. Aztán behunytam a szemem, lesz, ami lesz gondoltam, és beleharaptam. Ropogott a kenyér héja, a hagyma és a só a fogam alatt, ízük szétáradt a számba. Naaaagyon jól esett!! A szókincsem kevés ahhoz, hogy leírjam az érzést, ezért nem is próbálkozom. Arra gondoltam, hogy bármilyen erős fájdalom jön, akkor is megérte. Fenomenális ízorgia volt a számban. Elfogyott a két tenyérnyi kenyérszelet, még egyszer megnéztem a calcimuscos dobozt, hogy biztosan venne benne fiola, majd vártam. Semmi. Megnéztem a híradót. Még mindig semmi. Vége lett az esti filmnek. Semmi. A nagy várakozásban elaludtam. Reggel frissen, pihenten, egy kicsit hagymaszagúan ébredtem. Semmi tünet, semmi fájdalom. Elmúlt az ételallergiám? Mikor? Mi történt? Ezt követően 2-3 naponta egy újabb étellel próbálkoztam, melyre korábban allergiás voltam. Nem történt semmi. De ez a semmi, azért már valami 🙂 Tényleg elmúlt az ételallergiám! Mi okozta a változást? Több oka is lehet. A cikk a képek alatt folytatódik.

Amik változtak az elmúlt 16 évben:

  • – A korom 😊. Nem hiszem, hogy ettől múlt el az allergiám, de nem zárható ki.
  • – Egy éve áttértem a növényi alapú étkezésre. Van rá esély, hogy ez az oka.
  • – Egy éve csak kovászos kenyeret fogyasztok, minden adalékanyagtól mentesen. Esélyes.
  • – Cukorbeteg lettem. Kicsi az esélye, hogy a cukorbetegség jó hatással van az ételallergiára, de a képletből nem maradhat ki.
  • – Magas lett a vérnyomásom. (lásd az előző pont megjegyzését)

Feltételezés: a növényi alapú étkezés és a kovászos kenyér fogyasztása együtt (?), vagy csak az egyikük (?), megszüntette az ételallergiámat. A fenti képeken látható kenyér elkészítési módja és receptje (sütési napló) az alábbi linkről letölthető.

Dudi Levente
Pécs, 2020. 12. 07.

Kovász és egészség

Lassan egy éve, hogy cukorbetegként keresem azt a kenyeret, amelyiket fogyaszthatom anélkül, hogy drasztikusan megemelné a vércukromat. Ehhez az alábbi módszert alkalmaztam.

Megmértem az éhgyomri vércukromat, elfogyasztottam 100g kenyeret, csak úgy magára, és 1,5 óra múlva újra megmértem a vércukromat.

Az alábbiakat tapasztaltam.

A sima bolti fehér-, barna-, félbarna-, teljes kitörésű kenyerek 7-12 mmol/l értékkel emelték meg a vércukromat. A bolti kovászos egy kicsit jobban teljesített, az 5-10 mmol/l érték között ingadozott. Megjegyzem, hogy a boltban vásárolt kenyerek összetevői csak nagyon ritkán volt részletesen feltüntetve, ezért nem tudom pontosan, hogy mikor melyik, mit tartalmazott, de abban teljesen biztos vagyok, hogy a hatályos előírásoknak, jogszabályoknak minden esetben megfeleltek. Az elősütött, mélyfagyasztott kenyerek mindig nagyon pontos, részletes leírást tartalmaztak, de azok is 5-12 mmol/l érték között teljesítettek.

A saját magam által sütött kovászos kenyerek összetevője minden esetben csak és kizárólag liszt, víz és só volt.

Élesztő, cukor, kefir, zsír, emulgálószer stb. sosem került bele.

Ezek a kovászos kenyerek 2,5-10 mmol/l közötti vércukorérték emelkedést produkáltak. A vizsgált időszak alatt különböző liszteket használtam, ezeket különböző arányban kevertem egymással. A kovász mindig ugyanaz volt, illetve egy ideje a kovászról öreg-tésztára váltottam és kovászvekkert használok. Azt tapasztaltam, hogy az ugyanúgy, ugyanolyan arányokkal és feltételekkel készült kenyér egyik alkalommal jobban, másik alkalommal kevésbé emelte meg a vércukromat. Feltételezem, hogy az előző napon elfogyasztott étel, vagy az előző napon végzett fizikai aktivitás lehet a különbség oka, de nem kizárt a mentálhigiénés állapot sem. Azért feltételezem, hogy az előző napi fizikai aktivitás vagy étkezés lehet az ok, mivel minden esetben reggel, éhgyomorra végeztem a teszteket. A lisztek és azok különböző keveréke között nem találtam szignifikáns kihatást a vércukorérték változásra. A kenyér ízére, állagára, illatára jelentős hatással voltak a különböző lisztek és azok keverékei. A hűtőzött és a nem hűtőzött kenyerek között volt eltérés. A hűtőzöttek többször alacsonyabb vércukor érték növekedést produkáltak, de sajnos nem mindig és nem is jelentősen. Az egyetlen összetevő, ami hatással volt a vércukor értékre minden liszt és lisztkeverék esetében az a hozzáadott víz mennyisége. Minél magasabb volt a hidratáltság, annál alacsonyabb volt a vércukorérték emelkedése.

A kovászos kenyér fogyasztásának több, nem várt, és nem is remélt pozitív hatásait tapasztaltam a vizsgált időszak alatt. Ilyen például, hogy teljesen megszűnt az ételallergiám. Ma már nincs olyan étel, ami gyomorfájást, kiütéseket, nyelv- és ajakduzzadást okozna. Korábban rengeteg étel okozott ilyen tüneteket. Teljesen megszűnt a laktózintoleranciám, újra fogyaszthatok sajtot, tejfölt. A testsúlyom csökkent 15%-al. Hetedik hónapja nem kell szednem gyógyszert, mivel mind a vérnyomásom, mind a vércukorértékem csak kevéssel haladja meg a normál értéket.

Következtetés: Minél magasabb a kenyér hidratáltsága, annál kevésbé emeli meg a vércukorszintet, függetlenül a felhasznált lisztektől. Hogy melyik liszt, lisztkeverék miként hat a bélflórára arra vonatkozóan semmilyen adattal nem rendelkezem.

Természetesen rendszeres orvosi vizsgálatokon veszek részt és követem az orvos utasításait. Minden nap mérem a vérnyomosomat, a vércukorszintemet és mindig magamnál tartom a gyógyszereimet, hogy szükség esetén kéznél legyenek.

FONTOS MEGJEGYZÉS: Az általam elvégzett, fent részben leírt, vizsgálat és annak elemzése, következtetése minden tudományos megalapozottságot nélkülöz! Az egész nem több mint egy középkorú, magas vérnyomással és cukorbetegséggel diagnosztizált átlagos ember szerény próbálkozása arra, hogy gyógyszerek nélkül élhessen.

Az egészséges életvitel több mint az egészséges táplálkozás. Ugyanolyan fontos (nem fontosabb és nem kevésbé fontos) a nem túlzásba vitt sportolás és a kiegyensúlyozott lelki élet.

Dudi Levente

Pécs, 2020. november

Kovászos kenyér 52 óra hűtőzéssel

Egy barátom arra kért, hogy legalább 2 éjszakát érleljem a hűtőben a kenyértésztát sütés előtt, annak érdekében, hogy mielőbb helyreálljon a bélflórája (ha már felajánlottam, hogy sütök neki kenyeret amikor a kórházból kijön). Itt most nem kívánom részletezni a hosszú hűtőzés előnyeit, mert az egy önálló posztot érdemelne.

Ebéd után állítottam össze az előtésztát. Csekklistának használva a sütési naplómat végig mentem a kenyérkészítés fázisain. Jóval vacsora után, de még azon a napon került az 5 C fokosra állított hűtőbe a tészta, a kovászvekkerrel együtt. 52 órával később, kora hajnalban vettem ki a hűtőből. Nem sokat kellet várni a munkapulton a tésztának, amikor jelezte a kovászvekker, hogy eljött a formázás ideje. Formázást követőn elolvastam azokat a híreket is, amelyek nem is érdekeltek és még megnéztem kisbabákról és kutyákról néhány vicces videót, amikor a kovászvekker azt jelezte, hogy eljött a sütés ideje. Talpon, 230 C fokon sültek gőzben 25 percet. Ezt követően a hőfokot 170 C fokra csökkentettem, a gőzt kiengedtem és a tepsiből a sütőrácsra helyeztem a kenyereket. Légkeveréssel újabb 25 percig sütöttem.

A kész kenyér szép, jó ízű, puha és nagyon bízom benne, hogy a barátomnak ízleni fog, de még jobban szeretném, hogy mielőbb újra olyan egészséges legyen, mint a makk.

Sütési napló kovászos kenyérhez

Van már egy jó kovászod, de nem mindig sikerül a kenyered? A kovászvekker és a videó alatt letölthető sütési napló nagyban hozzájárulhat ahhoz, hogy jó kovászos kenyér kerüljön az asztalodra.

Fontos, hogy a sütési naplót a kenyérkészítés során kell vezetni, nem előre kitölteni. Nem az idő a fontos, hanem a folyamat, a tészta állapota, a tésztában végbemenő folyamatok. Ezeket tapintással, szemrevételezéssel, szagolgatással tudjuk ellenőrizni. A legnehezebb azt megállapítani, hogy mikor kelt meg annyira a tészta, hogy elkezdjük a sütést. Hogy ne legyen alul vagy túlkelt. Ebben tud segíteni a kovászvekker. A tészta elkészítésében a sütési napló lehet a segítségünkre.

Kovászos kenyér Á-tól Z-ig lépésről lépésre

Ebben a videóban megmutatom a kovászos kenyér készítésének összes fázisát lépésről lépésre a hozzávalók kimérésétől egészen a kész kenyérig. Láthatod az előtészta készítését, a tészta gyúrását, az autolízist, de kétféle tésztahajtogatást is megmutatok. Megismered a hűtőzést és a kovászvekker használatát is. Természetesen a kelesztés, a formázás és a sütés is bemutatásra kerül. A videóban elkészült kenyérből 100 g elfogyasztása mindössze 3,4 mmol/l értékkel emelte meg a vércukromat. Ez a kenyér kiváló választás cukorbetegeknek, de nyugodtan fogyaszthatják, laktóz- és gluténérzékenyek is. Igen, gluténérzékenyek is! A hosszú kelesztési idő, illetve minden adalékanyag mellőzése a tésztából, fogyaszthatóvá teszi ezt a kenyeret a gluténérzékenyek számára is. Kérdést, kritikát, észrevételt szívesen fogadok az oldal alján (jelen cikk oldala alján) lévő >>Vélemény, hozzászólás? << beviteli mezőben vagy a YouTube oldalon a komment szekcióban. Igyekszem minél előbb válaszolni, feltéve, hogy tudom a választ 🙂 Iratkozz fel a YouTube csatornámra, hogy értesülj a legújabb videókról. Általában arról készítek videót, amiről sok kérdést kapok.

Kovászos kenyér a lehető legegyszerűbben

A lenti videóban látható kenyerek elkészítésének receptje részletes leírással!

A recept egyszerűen:

1 kg lisztet keverj el 7 dl vízzel, várj 1 órát, gyúrj bele 20 g sót. A következő 4-5 órában időnként hajtogasd meg a tésztát. Ezután nyújtsd ki, tekerd fel, helyezd szakajtóba, a szakajtott tedd a hűtőbe. A hűtőből kivéve süsd meg!

A recept kicsit bővebben:
Előkészítés:
Minden szükséges alapanyagot, eszközt készítsünk elő a munkapultra. Ezzel elérjük, hogy az anyagok és az eszközök azonos hőmérsékletűek lesznek, illetve nem marad el semmi, de az is fontos, hogy minden a kezünk alatt legyen. Én minden esetben egy sütési naplóval kezdek.

Innen letölthető sütési napló pdf formátumban.

Innen letölthető sütési napló szerkeszthető formátumban.

Hozzávalók:
• 700 g BL80 liszt (búzakenyérliszt)
• 300 g BTKL liszt (teljes kiőrlésű búzaliszt)
• 7 dl víz
• 20 g só
• 250 g aktív kovász
• magok tetszés szerint

Tészta elkészítése:
A liszteket összekeverem egy kelesztő tálba, majd lefedve félreteszem a munkapultra. A kovászt „megetetem” és őt is félreteszem. Kimerem a vizet és a sót, és őket is félreteszem. Most megvárom míg a kovászból aktív kovászom lesz. Ez 1-3 óra idő alatt következik be, attól függően, hogy milyen a konyha hőmérséklete, a páratartalom stb. Amikor látom, hogy a kovászom térfogata 2-3 szorosára nőtt, akkor csinálok egy „víz próbát”. Ez abból áll, hogy egy kiskanálnyi kovászt az előzőleg kimért vízbe teszek. Ha a kovász elsüllyed akkor még nem aktív. Ha a kovász a víz tetején úszik, akkor már aktív kovászom van. Ekkor 250 g aktív kovászt belekeverek a 7 dl szoba-hőmérsékletű csapvízbe. Miután jól elkevertem a kovászt a vízzel beleöntöm a kelesztőtálba lévő lisztbe. Kézzel finoman összegyúrom a lisztet a vízzel (kb.: 2 perc) majd lefedem és 30-60 percet hagyom, hogy a lisztszemcsék felszívják a vizet. Ezt hívjuk autolizálásnak. Az autolizálás alatt kialakul a tészta glutén szerkezete ezzel lerövidül a kelesztési idő és tészta könnyebben nyújthatóvá válik. Honnan tudjuk, hogy 30 vagy 60 perc szükséges ahhoz, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel? Egyszerű! Amikor a tészta kisimul akkor ér véget az autolizálás!
Vegyük ki a tésztát a kelesztő tálból, nyújtsuk ki minél nagyobbra, minél vékonyabbra és szórjuk rá a sót. A besózott tésztát coil hajtogatással „csomagoljuk” össze és helyezzük vissza a kelesztő tálba. A következő 4-5 órába legalább 4-5 alkalommal csináljunk szirom vagy coil hajtogatást. Két hajtogatás között várjuk legalább 20-30 percet, vagy többet, de mindig legalább annyit amíg az előző hajtogatás szépen kisimul.

Formázás:
A tésztát nyújtsuk ki a munkapulton, a két oldalát hajtsuk be, majd a keskeny oldalától kezdve szépen feszesen tekerjük fel. Miután feltekertük, egy picit feszesítsük a tésztát. Ez én úgy csinálom, hogy a felgöngyölt tésztát a munka pulton magam felé húzom úgy, hogy közben egy picit a pult visszafogja a tészta gördülését. Ekkor a tészta még egy kicsit ragadós. Ezt a ragacsosságát használjuk ki arra, hogy a magok a kenyéren maradjanak sütés után is. A munkapultra szezámmagot, illetve tetszés szerinti magokat szórok és ebben forgatom bele a tésztát, egészen addig amíg már nem ragad rá több mag. Ezután rizsliszttel megszórt szakajtóba teszem a tésztát. A szakajtót érdemes nejlon szatyorba tenni és úgy helyezni a hűtőbe, mivel a saját légbuborékjukba a tésztában lévő gombák könnyebben tudják kifejteni jótékony hatásukat a tésztában.

Hűtőzés:
Nagyon fontos művelet! A hűtőzés ideje alatt történik a csoda! Ekkor a tésztában lévő gombák-baktériumok az első 3-4 órában elfogyasztják az elsődleges, majd 3-4 óra múlva a másodlagos, újabb 3-4 óra múlva a harmadlagos cukrokat. Ezzel úgymond alkalmassá teszik a tésztát arra, hogy cukorbetegek és glutén érzékenyek is fogyasztani tudják a kész kenyeret. A jó szakajtó ezt a folyamatot azzal segíti elő, hogy a fala szellőzik, így nem zárja el az oxigént a tésztától, mint a műanyag vagy fém edény. A jó szakajtó természetes, légáteresztő anyagból készül. Nád, csuhé, papír stb. Egy jó szakajtó a tészta “bőrösödését” is a minimálisra csökkenti.

Sütés:
12-24 óra hűtőzés után (lehet hűtőzni a tésztát akár 72 órát vagy többet is) a tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsibe borítom és egy éles pengével vágást (vágásokat) ejtek a tésztán. A sütőbe alul egy edénybe vizet helyezek, mivel a sütés első 30 percében gőzben kell sütni a kenyeret. A sütőt 250 C fokra állítom és megvárom, míg felmelegszik. Ez kb 30-40 perc. Addig a tészta a konyhapulton szép lassan egy picit felmelegszik, ezzel a benne lévő gombák-baktériumok életciklusa és szaporodása is felgyorsul. Miután a tésztát a sütőbe középre helyeztem még egy kis vizet permetezek a sütőbe, majd a sütő ajtaját becsukva bekapcsolom a légkeverést. Azért nem előbb, mert akkor a gőzt kifújja a keverő a sütőből. 30 percet sütöm gőzben 250 C fokon, majd a vizes edényt kiveszem alulról és a légkeveréssel a gőzt kifújom a készülékből. A kenyereket a tepsiből kiveszem és a sütő rácsra helyezem. A hőfokot visszaveszem 200 C fokra és újabb 30 percig sütöm a kenyeret.

FONTOS!!
NE GÖRCSÖLJ AZ IDŐKÖN, A HŐFOKOKON, A LISZTEN STB. GONDOLJ ARRA, HOGY ÉVEZREDEK ÓTA SÜTÜNK KENYERET, ÉS NEM MINDIG VOLT ÓRA, MÉRLEG, HŐMÉRŐ, MÉRŐEDÉNY STB., MÉGIS KIVÁLÓ KENYEREKET SÜTÖTTEK AZ ŐSEINK. CSINÁLD LAZÁN, SZERETETTEL ÉS BIZTOS LEHETSZ A SIKERBEN!

Jó étvágyat!

Pécs, 2020.08.28.

Keresem a kenyeret, amit cukorbetegként ehetek

Cukorbetegként próbálok olyan kenyeret sütni amelyik nem emeli meg jelentősen a vércukromat. Hogy megtaláljam a legideálisabb kenyeret, sütési naplót vezetek. Ebbe pontosan követhető, hogy hogyan és milyen arányokkal készült az adott kenyér. Az elkészült kenyérből reggel éhgyomorra elfogyasztok 100 grammot (ez a kenyér állagától függően 2-5 szelet között van) és 2 óra múlva újra megmérem a vércukromat. Nem az étkezés előtti méréstől számítva 2 óra múlva, hanem a reggeli befejezése után 2 órával! Hogy a lehető legpontosabb értéket kapjam, ilyenkor nem eszek semmit a kenyérhez.

Az alapanyag mindig ugyanaz. Liszt, víz és só. A kovász nem plusz elem, mert az is csak liszt és víz. Ízesítésnek csak feldolgozatlan, natúr anyagokat használok. Ezek különböző magok, szárított paradicsom, olíva bogyó, zabpehely, cékla, sárgarépa stb.

A legutóbbi kenyér kiválóra vizsgázott, hiszen mindössze 2,7 mmol/l-el emelte meg a vércukorszintemet.

A sütési napló innen tölthető le:

Kovászos kenyér magvakkal.

Az ilyen magas hidratáltságú kenyér előnye, hogy nagyon laktató, így kevesebbet fogyasztunk belőle. Hátránya, hogy nehezebb vele a munka. Természetesen annak, aki gyakran készít magas hidratáltságú kenyeret, ez a hátrány szinte fel sem tűnik. A hosszú kelesztési (érlelési) idő szintén az előnyünkre van, mivel javítja, elősegíti az emészthetőséget, illetve a jó bélbaktériumok elszaporodását.

Hozzávalók:

  • 800g BL80 liszt
  • 200g BTKL liszt
  • 850g víz
  • 20g (parajdi) só
  • 250g kovász
  • magok (chia mag, tökmag, napraforgómag, szezámmag)

Elkészítés:

A liszteket összekevertem, majd hozzáadtam 600g vizet és meggyúrtam. 1 óra autolizását követően hozzáadtam a kovászt és a maradék víz egyharmadát. Eztán még kétszer gyúrtam/hajtogattam 30 percenként, oly módon, hogy ez idő alatt a maradék vizet (amelybe feloldottam 24g sót) fokozatosan hozzáadtam. Az utolsó hajtogatásnál hozzáadtam a magokat. 30 perc pihentetés után négy részre osztottam a tésztát, majd előformáztam és hűtőbe tettem 20 órára. Hűtőből kivéve 1 órát a konyhapulton pihentettem, majd megformáztam és sütőformában, alufóliával lefödve sütöttem 230 C fokon 45 percet. Ekkor az alufóliát eltávolítottam és még 15 percig pirítottam 230 C fokon.