Kovászos kenyér Á-tól Z-ig lépésről lépésre

Ebben a videóban megmutatom a kovászos kenyér készítésének összes fázisát lépésről lépésre a hozzávalók kimérésétől egészen a kész kenyérig. Láthatod az előtészta készítését, a tészta gyúrását, az autolízist, de kétféle tésztahajtogatást is megmutatok. Megismered a hűtőzést és a kovászvekker használatát is. Természetesen a kelesztés, a formázás és a sütés is bemutatásra kerül. A videóban elkészült kenyérből 100 g elfogyasztása mindössze 3,4 mmol/l értékkel emelte meg a vércukromat. Ez a kenyér kiváló választás cukorbetegeknek, de nyugodtan fogyaszthatják, laktóz- és gluténérzékenyek is. Igen, gluténérzékenyek is! A hosszú kelesztési idő, illetve minden adalékanyag mellőzése a tésztából, fogyaszthatóvá teszi ezt a kenyeret a gluténérzékenyek számára is. Kérdést, kritikát, észrevételt szívesen fogadok az oldal alján (jelen cikk oldala alján) lévő >>Vélemény, hozzászólás? << beviteli mezőben vagy a YouTube oldalon a komment szekcióban. Igyekszem minél előbb válaszolni, feltéve, hogy tudom a választ 🙂 Iratkozz fel a YouTube csatornámra, hogy értesülj a legújabb videókról. Általában arról készítek videót, amiről sok kérdést kapok.

Kovászos kenyér a lehető legegyszerűbben

A lenti videóban látható kenyerek elkészítésének receptje részletes leírással!

A recept egyszerűen:

1 kg lisztet keverj el 7 dl vízzel, várj 1 órát, gyúrj bele 20 g sót. A következő 4-5 órában időnként hajtogasd meg a tésztát. Ezután nyújtsd ki, tekerd fel, helyezd szakajtóba, a szakajtott tedd a hűtőbe. A hűtőből kivéve süsd meg!

A recept kicsit bővebben:
Előkészítés:
Minden szükséges alapanyagot, eszközt készítsünk elő a munkapultra. Ezzel elérjük, hogy az anyagok és az eszközök azonos hőmérsékletűek lesznek, illetve nem marad el semmi, de az is fontos, hogy minden a kezünk alatt legyen. Én minden esetben egy sütési naplóval kezdek.

Innen letölthető sütési napló pdf formátumban.

Innen letölthető sütési napló szerkeszthető formátumban.

Hozzávalók:
• 700 g BL80 liszt (búzakenyérliszt)
• 300 g BTKL liszt (teljes kiőrlésű búzaliszt)
• 7 dl víz
• 20 g só
• 250 g aktív kovász
• magok tetszés szerint

Tészta elkészítése:
A liszteket összekeverem egy kelesztő tálba, majd lefedve félreteszem a munkapultra. A kovászt „megetetem” és őt is félreteszem. Kimerem a vizet és a sót, és őket is félreteszem. Most megvárom míg a kovászból aktív kovászom lesz. Ez 1-3 óra idő alatt következik be, attól függően, hogy milyen a konyha hőmérséklete, a páratartalom stb. Amikor látom, hogy a kovászom térfogata 2-3 szorosára nőtt, akkor csinálok egy „víz próbát”. Ez abból áll, hogy egy kiskanálnyi kovászt az előzőleg kimért vízbe teszek. Ha a kovász elsüllyed akkor még nem aktív. Ha a kovász a víz tetején úszik, akkor már aktív kovászom van. Ekkor 250 g aktív kovászt belekeverek a 7 dl szoba-hőmérsékletű csapvízbe. Miután jól elkevertem a kovászt a vízzel beleöntöm a kelesztőtálba lévő lisztbe. Kézzel finoman összegyúrom a lisztet a vízzel (kb.: 2 perc) majd lefedem és 30-60 percet hagyom, hogy a lisztszemcsék felszívják a vizet. Ezt hívjuk autolizálásnak. Az autolizálás alatt kialakul a tészta glutén szerkezete ezzel lerövidül a kelesztési idő és tészta könnyebben nyújthatóvá válik. Honnan tudjuk, hogy 30 vagy 60 perc szükséges ahhoz, hogy a lisztszemcsék megszívják magukat vízzel? Egyszerű! Amikor a tészta kisimul akkor ér véget az autolizálás!
Vegyük ki a tésztát a kelesztő tálból, nyújtsuk ki minél nagyobbra, minél vékonyabbra és szórjuk rá a sót. A besózott tésztát coil hajtogatással „csomagoljuk” össze és helyezzük vissza a kelesztő tálba. A következő 4-5 órába legalább 4-5 alkalommal csináljunk szirom vagy coil hajtogatást. Két hajtogatás között várjuk legalább 20-30 percet, vagy többet, de mindig legalább annyit amíg az előző hajtogatás szépen kisimul.

Formázás:
A tésztát nyújtsuk ki a munkapulton, a két oldalát hajtsuk be, majd a keskeny oldalától kezdve szépen feszesen tekerjük fel. Miután feltekertük, egy picit feszesítsük a tésztát. Ez én úgy csinálom, hogy a felgöngyölt tésztát a munka pulton magam felé húzom úgy, hogy közben egy picit a pult visszafogja a tészta gördülését. Ekkor a tészta még egy kicsit ragadós. Ezt a ragacsosságát használjuk ki arra, hogy a magok a kenyéren maradjanak sütés után is. A munkapultra szezámmagot, illetve tetszés szerinti magokat szórok és ebben forgatom bele a tésztát, egészen addig amíg már nem ragad rá több mag. Ezután rizsliszttel megszórt szakajtóba teszem a tésztát. A szakajtót érdemes nejlon szatyorba tenni és úgy helyezni a hűtőbe, mivel a saját légbuborékjukba a tésztában lévő gombák könnyebben tudják kifejteni jótékony hatásukat a tésztában.

Hűtőzés:
Nagyon fontos művelet! A hűtőzés ideje alatt történik a csoda! Ekkor a tésztában lévő gombák-baktériumok az első 3-4 órában elfogyasztják az elsődleges, majd 3-4 óra múlva a másodlagos, újabb 3-4 óra múlva a harmadlagos cukrokat. Ezzel úgymond alkalmassá teszik a tésztát arra, hogy cukorbetegek és glutén érzékenyek is fogyasztani tudják a kész kenyeret. A jó szakajtó ezt a folyamatot azzal segíti elő, hogy a fala szellőzik, így nem zárja el az oxigént a tésztától, mint a műanyag vagy fém edény. A jó szakajtó természetes, légáteresztő anyagból készül. Nád, csuhé, papír stb. Egy jó szakajtó a tészta “bőrösödését” is a minimálisra csökkenti.

Sütés:
12-24 óra hűtőzés után (lehet hűtőzni a tésztát akár 72 órát vagy többet is) a tésztát egy sütőpapírral bélelt tepsibe borítom és egy éles pengével vágást (vágásokat) ejtek a tésztán. A sütőbe alul egy edénybe vizet helyezek, mivel a sütés első 30 percében gőzben kell sütni a kenyeret. A sütőt 250 C fokra állítom és megvárom, míg felmelegszik. Ez kb 30-40 perc. Addig a tészta a konyhapulton szép lassan egy picit felmelegszik, ezzel a benne lévő gombák-baktériumok életciklusa és szaporodása is felgyorsul. Miután a tésztát a sütőbe középre helyeztem még egy kis vizet permetezek a sütőbe, majd a sütő ajtaját becsukva bekapcsolom a légkeverést. Azért nem előbb, mert akkor a gőzt kifújja a keverő a sütőből. 30 percet sütöm gőzben 250 C fokon, majd a vizes edényt kiveszem alulról és a légkeveréssel a gőzt kifújom a készülékből. A kenyereket a tepsiből kiveszem és a sütő rácsra helyezem. A hőfokot visszaveszem 200 C fokra és újabb 30 percig sütöm a kenyeret.

FONTOS!!
NE GÖRCSÖLJ AZ IDŐKÖN, A HŐFOKOKON, A LISZTEN STB. GONDOLJ ARRA, HOGY ÉVEZREDEK ÓTA SÜTÜNK KENYERET, ÉS NEM MINDIG VOLT ÓRA, MÉRLEG, HŐMÉRŐ, MÉRŐEDÉNY STB., MÉGIS KIVÁLÓ KENYEREKET SÜTÖTTEK AZ ŐSEINK. CSINÁLD LAZÁN, SZERETETTEL ÉS BIZTOS LEHETSZ A SIKERBEN!

Jó étvágyat!

Pécs, 2020.08.28.

Keresem a kenyeret, amit cukorbetegként ehetek

Cukorbetegként próbálok olyan kenyeret sütni amelyik nem emeli meg jelentősen a vércukromat. Hogy megtaláljam a legideálisabb kenyeret, sütési naplót vezetek. Ebbe pontosan követhető, hogy hogyan és milyen arányokkal készült az adott kenyér. Az elkészült kenyérből reggel éhgyomorra elfogyasztok 100 grammot (ez a kenyér állagától függően 2-5 szelet között van) és 2 óra múlva újra megmérem a vércukromat. Nem az étkezés előtti méréstől számítva 2 óra múlva, hanem a reggeli befejezése után 2 órával! Hogy a lehető legpontosabb értéket kapjam, ilyenkor nem eszek semmit a kenyérhez.

Az alapanyag mindig ugyanaz. Liszt, víz és só. A kovász nem plusz elem, mert az is csak liszt és víz. Ízesítésnek csak feldolgozatlan, natúr anyagokat használok. Ezek különböző magok, szárított paradicsom, olíva bogyó, zabpehely, cékla, sárgarépa stb.

A legutóbbi kenyér kiválóra vizsgázott, hiszen mindössze 2,7 mmol/l-el emelte meg a vércukorszintemet.

A sütési napló innen tölthető le:

Kovászos kenyér magvakkal.

Az ilyen magas hidratáltságú kenyér előnye, hogy nagyon laktató, így kevesebbet fogyasztunk belőle. Hátránya, hogy nehezebb vele a munka. Természetesen annak, aki gyakran készít magas hidratáltságú kenyeret, ez a hátrány szinte fel sem tűnik. A hosszú kelesztési (érlelési) idő szintén az előnyünkre van, mivel javítja, elősegíti az emészthetőséget, illetve a jó bélbaktériumok elszaporodását.

Hozzávalók:

  • 800g BL80 liszt
  • 200g BTKL liszt
  • 850g víz
  • 20g (parajdi) só
  • 250g kovász
  • magok (chia mag, tökmag, napraforgómag, szezámmag)

Elkészítés:

A liszteket összekevertem, majd hozzáadtam 600g vizet és meggyúrtam. 1 óra autolizását követően hozzáadtam a kovászt és a maradék víz egyharmadát. Eztán még kétszer gyúrtam/hajtogattam 30 percenként, oly módon, hogy ez idő alatt a maradék vizet (amelybe feloldottam 24g sót) fokozatosan hozzáadtam. Az utolsó hajtogatásnál hozzáadtam a magokat. 30 perc pihentetés után négy részre osztottam a tésztát, majd előformáztam és hűtőbe tettem 20 órára. Hűtőből kivéve 1 órát a konyhapulton pihentettem, majd megformáztam és sütőformában, alufóliával lefödve sütöttem 230 C fokon 45 percet. Ekkor az alufóliát eltávolítottam és még 15 percig pirítottam 230 C fokon.

Kovászos lepény, süti és almás pite

Hozzávalók:

  • 700g BL55 liszt
  • 50g BFF55 rétesliszt
  • 500g tej
  • 10g szódabikarbóna
  • 10g cukor
  • 125g sómentes vaj
  • 1db tojás
  • 1db tojás sárgája
  • 200g kovász
  • 10g őrölt fahéj
  • 20g juharvaj
  • 1 fej vöröshagyma
  • 100g mozzarella sajt
  • 30 g szárított paradicsom
  • 1 alma

Elkészítés:

Lepény. A tésztát meggyúrtam (700g BL55 liszt, 50g BFF55 rétesliszt, 500g tej, 10g szódabikarbóna, 10g cukor, 125g sómentes vaj, 1 db tojás), majd 1 óra autolizálás után hozzágyúrtam a kovászt. Ez követően kétszer hajtogattam, majd a hűtőbe tettem 10 órára. A hűtőből kivéve 3 egyenlő részre osztottam a tésztát. Az egyik darabot kinyújtottam kb 1 cm vastagra (vékonyra?), keresztbe és hosszába is beirdaltam a tetejét és a megnyílt réseket megtöltöttem a felszeletelt vöröshagymával, mozzarella sajttal és a szárított paradicsommal. 170 C fokon 25 perc alatt készre sütöttem.

Sütemény. Amíg sült a lepény, addig a második tésztát kb 5-6 mm vékonyra nyújtottam, majd egy sörös korsóval szép tallérokat vágtam belőle. A tallérokat megszórtam fahéjjal és tettem rá egy késhegynyi juharvajat. Ezután a tallérokat félbe hajtottam, egy villával megnyomkodtam a szélét, hogy jól összeragadjon,, a tetejét megkentem tojássárgájával. 170 C fokon 25 perc alatt készre sütöttem.

Pite. Amíg sültek a “féltallérok” addig a harmadik tésztát két részre osztottam és kb 6-8 cm vékonyra nyújtottam. Az egyiket 25cm átmérőjű kör alakúra vágtam egy tányér segítségével, a másikat kb 1cm széles csíkokra vágtam. A tányér alakú tésztát megtöltöttem a felszeletel almával, majd megszórtam őrölt fahéjjal. Ezután a felcsíkozott tésztából rácsot fontam a tetejére, az egészet megkentem tojássárgájával. 170 C fokon 25 perc alatt készre sütöttem.

Így kell kovászos kenyeret sütni 1x-űen

A siker biztos, a recept 1X-ű, a folyamatok még 1X-űbbek. A receptet könnyű fejben tartani, hiszen mindenből csak 1 kell. 1 kg liszt, 1 l víz, 1 evőkanál só, 1 befőttes üvegnyi kovász, 1 óra autolízis, 1 nap érlelés, 1 óra sütés. Színre, állagra, ízre 1x-űen fenomenális.

“Így kell kovászos kenyeret sütni 1x-űen” olvasásának folytatása

Erdei gyümölcsös gyors sütemény

Ennél egyszerűbben és gyorsabban nem is készíthetnél süteményt. Meg olcsóbban sem 🙂 Elrontani szinte csak szánt szándékkal lehet, de abban sem vagyok biztos. Amiben viszont biztos vagyok, az az, hogy nagyon finom.

Hozzávalók:

  • 3 tojás
  • 1 g só
  • 1 tasak (10 g) vanillincukor
  • 1 tasak (12 g) sütőpor
  • 90 g porcukor
  • 90 g liszt
  • 30 g növényi tej
  • 1 teáskanálnyi kakaópor
  • 3 evőkanál erdei gyümölcs mix

Elkészítés:

Válasszuk el a tojások sárgáját a fehérjétől. A tojássárgájába keverjük bele a sót, a vanillincukrot és a sütőport. Egy másik tálba habverővel verjük keményre a tojásfehérjét, majd kanalanként adjuk hozzá a 90 g porcukrot. Öntsük bele a tojássárgáját a keményre vert habba, jól dolgozzuk el a habverővel, majd szépen kanalanként adagoljuk hozzá a 90 g lisztet. Amikor már homogén a masszánk, öntsük bele a 30 g növényi tejet. Jól keverjük el. A massza egyharmadát vegyük külön és keverjük bele a kakaóport. A sárga színű masszánkat öntsük egy sütő formába, szórjuk rá az erdei gyümölcsdarabokat. A kakaós masszát egy kanállal foltokban csorgassuk a tészta tetejére. Fedjük le a sütőedényt és tegyük 170 C fokra melegített sütőbe 30 percre. Jó étvágyat hozzá!

Egyszerű kovászos kenyér és zsömle

Hozzávalók:

  • 25 g só (3 teáskanálnyi)
  • 200 g kovász (6 evőkanálnyi)
  • 1100 g víz (11 dl)
  • 600 g BTKL (teljes kiőrlésű búzaliszt)
  • 800 g BL80 (kenyérliszt)

Elkészítés:

A 800 g BL80 lisztet egy keverőtálban összekevertem 25 g sóval és 500 g vízzel, majd 1 órát pihentettem (autolízis) a konyhapulton. 1 óra múlva meghajtogattam. Közben a 200 g kovászhoz hozzáadtam 600 g vizet és 600 g BTKL (teljes kiőrlésű) lisztet. 1 óra múlva a két tésztát összekevertem. Újabb 1 óra múlva sziromhajtogatás. A tésztát lefóliázott kelesztőtálban 10 órán át érleltem 5 C fokos hűtőben. Miután a tésztát kivettem a hűtőből ketté vágtam, a felét kerekre formáztam és lefedett vaslábasban 250 C fokos (előmelegített) sütőben sütöttem 45 percet, majd az edény tetejét eltávolítottam és 15 percig pirítottam a kenyeret. A tészta másik felét 12 egyenlő részre vágtam és zsemle formájúra formáztam, majd alufóliával lefedett kenyérsütő formában (formánként 3-3 darabot) 230 C fokon 30 percig sütöttem, majd a fóliát eltávolítottam és 15 percet pirítottam a zsemléket.

Az eredmény:

  • 1 db 1.20 kg-s kenyér
  • 12 db (egyenként 110 g) zsemle